Bolo de Pastinaca

Ingredientes
200gr de farinha de espelta
120gr de pastinaca ralada
100gr de batata-doce ralada
1 laranja
50gr de coco ralado
4 ovos biológicos
160ml de xarope de ácer (3/4 de cup)
160ml de óleo de coco (3/4 de cup)
1/2 colher de chá de gengibre em pó
1/2 colher de chá de canela
1/2 colher de chá de baunilha
2 colheres de sopa (rasas) de fermento em pó
1 pitada de sal

Cobertura:
200gr de iogurte escorrido (usei grego escorrido durante 2 horas)
1 colher de sopa de xarope de ácer
Raspa de 1 laranja
Raspa de 1/2 limão
1 mão cheia de nozes variadas (usei nozes pecan, pistáchios e amêndoas)
2 colheres de sopa de coco ralado

Pré-aqueçam o forno a 180 graus.Untem uma forma de mais ou menos 22 cm. Batam os ovos com uma vara de arames ou batedeira eléctrica até que estejam esbranquiçados e fofos. Juntem o óleo de coco e o xarope de ácer e misturem. Envolvam a pastinaca, a batata-doce raladas, raspa da laranja e sumo de 1/2. Envolvam o coco, a farinha peneirada, as especiarias e o fermento em pó. Levem ao forno por 40 minutos aproximadamente.